Cucina: Ricette secondi piatti e contorni

ricetta carne: Cotechino in galera
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 cotechino di 500 g circa
1 fetta di punta di vitello larga e sottile, del peso di 400 g circa
1 larga fetta di prosciutto crudo da 100 g circa;
1 cipolla
1/2 l di brodo di carne
1/2 l di Lambrusco secco
3-4 cucchiai di olio d oliva
Poco sale.

Procedimento:
Ponete il cotechino a lessare, a meta' cottura, ritiratelo, lasciatelo raffreddare e spellatelo. Battete la fetta di vitello assottigliandola il piu' possibile, salatela leggermente.
Stendete sulla carne la fetta di prosciutto intera, quindi collocatevi sopra, al centro, il cotechino. Arrotolate la preparazione e legatela bene con un filo robusto.
Versate l'olio in una casseruola alta; mettete sul fuoco, fate scaldare, quindi unite la cipolla affettata, adagiate sul fondo il rotolo che avviluppa il cotechino. Copritelo completamente versando nella casseruola il brodo di carne e il vino Lambrusco in parti uguali.
Abbassate la fiamma leggermente, incoperchiate e lasciate cuocere a lungo, girando di tanto in tanto il rotolo. Quando il brodo e il vino si saranno quasi completamente consumati, il cotechino in galera sara' pronto. Fate comunque la prova forchetta prima di toglierlo dalla casseruola. Lasciatelo raffreddare, slegatelo e lasciatelo raffreddare a fette regolari.
Filtrate il sugo di cottura, quindi rimettetelo nella casseruola, assieme alle fette; fate scaldare.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 2 ore

ricetta: Polenta e osei alla bergamasca
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
12 uccelletti dal becco gentile (beccafichi, farnelli, tordi, allodole) già frollati e puliti; 400 g di farina gialla, tipo bramata a grana grossa; 80 g di burro piu' quanto basta per ungere gli uccelletti e la casseruola; 12 belle foglie di salvia; 12 fettine di pancetta; sale grosso e sale fino; pepe.

Procedimento:
Passate gli uccelletti alla fiamma. Salateli e pepateli leggermente. Avvolgete ogni volatile con una sottile fettina di pancetta; infilateli a coppie negli spiedini alternandoli a foglie di salvia. Ungeteli con burro e disponeteli in una casseruola di coccio imburrata. Ponete il recipiente sul fuoco a fiamma vivace e fate rosolare gli uccelletti, rivoltandoli spesso onde evitare bruciacchiature. A meta' cottura aggiungete il burro rimasto e ultimate la preparazione in modo che gli uccelletti risultino ben cotti ma anche morbidi.
Preparazione della polenta:
possibilmente in un paiolo di rame non stagnato, portate ad ebollizione un litro e tre quarti di acqua, alla quale avrete aggiunto una manciata di sale grosso. Versatevi a pioggia la farina, mescolate in continuazione con una spatola di legno per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco vivace, sempre girando dalla medesima parte.
A cottura ultimata, rovesciate la polenta in una terrina unta con un po' di burro; aspettate che prenda forma poi rovesciatela sul tagliere di legno, tagliatela a fette e servitela subito in tavola con gli uccelletti e il loro sugo di cottura.

Attrezzatura: 6 spiedini di legno robusti

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

ricetta: Lumache alla Chiavarese
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 kg di lumache gia' spurgate e sgusciate; 4 acciughe sotto sale; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 50 g di burro; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 cipolla di media grandezza; 2 cucchiai di farina; 2 bicchieri di vino rosso, tipo bonaria dell Oltrepo' Pavese; un po' di noce moscata; sale; pepe.

Procedimento:
Fate scaldare in una casseruola, possibilmente di coccio, il burro e l'olio e mettetevi a rosolare lo spicchio d'aglio. Togliete l'aglio e aggiungete cipolla e prezzemolo tritati; unite anche la acciughe in precedenze dissalate e diliscate e lasciatele disfare schiacciandole con una forchetta. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi unite le lumache, prima passate nella farina poi condite con sale, pepe e noce moscata. Spruzzate le lumache con meta' del vino a disposizione e quando questo sara' evaporato aggiungete l'altra meta'; portate a termine la cottura girando le lumache di tanto in tanto. Servitele insieme alla loro saletta, accompagnandole con fettine di polenta abbrustolita.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta carne: Spezzatino con piselli e patate
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
Spezzatino
Patate 3(420 g);
Piselli surgelati 150g;
Olio d' oliva 2 cucchiai (20 ml); Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio (10g); sale fino 1 pizzico

Procedimento:
Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele con carta assorbente da cucina;
Tagliate ogni patata a dadi di 2cm di lato; Scaldate l'olio in un tegame,mettetevi le patate; Insaporitele a fuoco vivace 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno;
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in 2 bicchieri di acqua bollente;
Salate, abbassate il fuoco, cuocete 10 minuti a fuoco medio con il coperchio;
Aggiungete i piselli ancora surgelati,fate riprendere il bollore;
Proseguite la cottura altri 10 minuti; Versate gia' pronto (vedi ricetta base)in un tegame; Aggiungete le patate e i piselli, mescolate delicatamente; Scaldate 5 minuti a fuoco medio; Servite.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Filetto al roquefort
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
4 fette di filetto di manzo alte circa 4 cm;
100g di roquefort;
1 bicchierino di Cognac;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 cucchiai di farina;
50g di burro;
1/2 di panna;
sale;
pepe.

Procedimento:
Tagliate a pezzetti il formaggio e fatelo sciogliere a fuoco basso insieme alla panna, fino ad ottenere una crema piuttosto densa; infarinate i filetti e fate sciogliere il burro a fuoco dolce, fino a quando sarà spumeggiante, alzate la fiamma e mettetevi a dorare la carne; salatela e pepatela leggermente, giratela e bagnatela con il Cognac, lasciate evaporare e voltate ancora le fette che dovranno risultare ben dorate all'esterno ma rimanere al sangue all'interno; togliete la carne e tenetela al caldoe fate rapprendere un po' il suo fondo di cottura, scaldate la salsa di formaggio; disponete i filetti di manzo sul piatto di portata, irrorateli con il sugo di cottura e la salsa di roquefort ben calda, serviteli subito, spolverizzandoli con prezzemolo tritato.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Costolette alla valdostana
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
4 costolette di vitello con l'osso, spesse 2 cm;
100 g di fontina valdostana affettata finemente;
100 g di burro;
2 uova;
3 cucchiai di farina;
4 cucchiai di pan grattato;
1 tartufo bianco di Alba (facoltativo);
Sale;
Pepe.

Procedimento:
Tagliate le costolette a meta' orizzontalmente, in modo da poterle aprire a libro, ma lasciandole attaccate a l'osso.
Sistemate nel mezzo di ciascuna costoletta qualche fetta di fontina valdostana e, se volete, qualche lamella di tartufo bianco; quindi ricomponetele, battete bene i bordi con un batti carne perche' aderiscano completamente e chiudetele formando con uno stecchino.
Salate e pepate; passate ciascuna costoletta nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Comprimetele con il palmo della mano e friggetele nel burro spumeggiante, facendole colorire bene da entrambi i lati e continuando la cottura a fuoco moderato perche' cuociano anche all'interno.
Servitele calde.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Bisciarello
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 kg di erbe selvatiche miste;
400 g di farina;
2 spicchi di aglio; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale

Procedimento:
Lavate e mondate le verdure, mettetele in abbondante acqua salata e fatele cuocere per circa 1/2 ora; sgocciolatele e strizzatele bene.
Sbucciate e tritate finemente l'aglio, tritate grossolanamente le verdure.
Mescolate i due triti e aggiungete un paio di cucchiai di olio quindi fate riposare per un'oretta.
Mescolate la farina un pizzico di sale, disponetela a fontana sulla spianatoia e versatevi all'interno poca acqua tiepida quanto basta.
Lavorate l'impasto ottenuto per un quarto d'ora, poi dategli la forma di una palla e infine stendetelo in una sfoglia.
Disponete uniformemente le verdure insaporite sopra la sfoglia, avendo cura di non coprie i bordi esterni, arrotolatela su se stessa, schiacciandola leggermente, ponetela sulla teglia del forno appena unta e fate cuocere per 20 minuti circa a forno preriscadato a 180 gradi.
Sfornate e servite subito ben caldo in tavola.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta pesce: Aragosta alla catalana
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 aragosta di un kg circa;
1 cipolla media;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di timo;
1 carota; 1 costa di sedano;
2 ciuffetti di prezzemolo;
1/2 limone; 2-3 grani di pepe bianco;
4 cucchiai di olio di oliva;
4 o 5 mandorle dolci sgusciate e pelate;
1 pizzico di zafferano; 1 bicchierino abbondante di acquavite di Oristano;
Sale;
Pepe.

Procedimento:
Lavate bene l'aragosta sotto l'acqua corrente.
Ponete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano, mezza cipolla, una foglia di alloro, i grani di pepe, un ciuffetto di prezzemolo e il mezzo limone, dopo averlo spremuto nell'acqua di cottura.
Portate a bollore, immergete l'aragosta e fatela scottare per una decina di minuti. Quindi toglietela, sgocciolatela bene e tagliatela a pezzetti regolari.
Tritate il ciuffetto di prezzemolo rimasto assieme agli spicchi di aglio, unitevi le mandorle spellate e tritate.
Versate l'olio in un tegame e mettetevi ad appassire, dopo averla tritata, la mezza cipolla rimasta. Unite i pezzi di aragosta assieme al timo e alla restante foglia di alloro sbriciolata; salate e pepate e fate rosolare a fuoco vivo, girando di tanto in tanto i pezzi di crostaceo.
Spruzzate con l'acquavite, quindi aggiungete il trito di mandorle, aglio e prezzemolo. Portate a cottura l'aragosta e servitela in tavola ben calda, irrorata con la salsa di cottura.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

ricetta: Ossobuco alla milanese
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
Per la carne: un ossobuco piuttosto spesso a persona di circa 800 g; farina frumento, burro, sale e pepe; vino bianco secco; 1 l di brodo anche dado;
Per la gremolada: 1/2 limone; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Procedimento:
Infarinare gli ossibuchi.
Fondere del burro nel tegame a fuoco sostenuto e quando soffrigge depositarvi gli ossibuchi senza sovrapporli.
Rosolare bene entrambi i lati degli ossibuchi.
Abbassare il fuoco e continuare la cottura a casseruola coperta innaffiando di tanto in tanto con il vino bianco gli ossibuchi.
Aggiustare di sale ed aggiungere una macinatina di pepe, fare cuocere per circa 1 ora e 1/2 fin quando la carne non sara' tenera.
Prima di servire gli ossibuchi essi vanno coperti da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone (quest'ultima tagliata senza alcuna presenza del bianco). Quindi vanno depositati sul piatto di portata ed irrorati con il sugo rimasto in casseruola.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 2 ore

ricetta: Manzo stufato al Tocai
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1,5 kg di manzo (scamone o codone); 100 g di lardo; alcune foglie salvia; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 30 g di burro; 2 cucchiai di olio di oliva; 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco Tocai; 1 l di brodo (eventualmente anche di dado); 1 pizzico di cannella; sale e pepe.

Procedimento:
Battete leggermente la carne un po' a lungo, per intenerirla, poi lavatela e asciugatela.
Adoperando metà del lardo, tagliatelo a striscioline, lardellate la carne unendo qualche pezzo di foglia di salvia.
Preparate inoltre un battuto di carote, sedano, prezzemolo, rosmarino e aggiungetevi l'altra meta' del lardo. Fate scaldare l'olio il burro in tegame di terracotta, versatevi il battuto di verdure e lardo e fatelo rosolare a fuoco dolce. Appena avrete soffritto il condimento, adagiatevi il manzo e fatelo rosolare a fuoco dolce.
Unite sale e pepe, in pizzico di cannella; quindi versate il vino e infine il brodo in modo da coprire a filo la carne.
Coprite e lasciate cuocere per 2 ore e mezzo, finche' la carne sara' diventata ben tenere e il sugo sara' adeguatamente ristretto. A cottura ultimata, passate il sugo a setaccio fine e versatelo sulla carne che avrete affettato poco prima, quindi servite.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 2 ore e 30 min.

ricetta: Morzeddu
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
250 gr. di carne magra di maiale, 60 gr. di concentrato di pomodoro, 20 gr. di strutto, 4 cucchiai di olio, 1 cipolla piccola, 1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 8 fette di pane casereccio, sale, pepe.

Procedimento:
Preparate un trito con carota, cipolla, sedano e aglio. In una casseruola fate imbiondire il trito di verdure e il prezzemolo con l'olio e lo strutto. Aggiungetevi la carne di maiale tritata grossolanamente e rosolatela per alcuni minuti. Versatevi il vino, fatelo evaporare a calore moderato e unitevi il concentrato di pomodoro; allungate con un po' di acqua calda, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per 30 minuti; mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete 1 o 2 cucchiai di acqua tiepida. Prendete una fetta di pane alla volta, tagliatela a meta', spalmate una parte con l'intingolo della carne, ponetevi sopra i pezzi di maiale e chiudete con l'altra meta' del pane. Servite subito.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti