Cucina: Ricette secondi piatti e contorni

ricetta carne: Cotechino in galera
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 cotechino di 500 g circa
1 fetta di punta di vitello larga e sottile, del peso di 400 g circa
1 larga fetta di prosciutto crudo da 100 g circa;
1 cipolla
1/2 l di brodo di carne
1/2 l di Lambrusco secco
3-4 cucchiai di olio d oliva
Poco sale.

Procedimento:
Ponete il cotechino a lessare, a meta' cottura, ritiratelo, lasciatelo raffreddare e spellatelo. Battete la fetta di vitello assottigliandola il piu' possibile, salatela leggermente.
Stendete sulla carne la fetta di prosciutto intera, quindi collocatevi sopra, al centro, il cotechino. Arrotolate la preparazione e legatela bene con un filo robusto.
Versate l'olio in una casseruola alta; mettete sul fuoco, fate scaldare, quindi unite la cipolla affettata, adagiate sul fondo il rotolo che avviluppa il cotechino. Copritelo completamente versando nella casseruola il brodo di carne e il vino Lambrusco in parti uguali.
Abbassate la fiamma leggermente, incoperchiate e lasciate cuocere a lungo, girando di tanto in tanto il rotolo. Quando il brodo e il vino si saranno quasi completamente consumati, il cotechino in galera sara' pronto. Fate comunque la prova forchetta prima di toglierlo dalla casseruola. Lasciatelo raffreddare, slegatelo e lasciatelo raffreddare a fette regolari.
Filtrate il sugo di cottura, quindi rimettetelo nella casseruola, assieme alle fette; fate scaldare.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 2 ore

ricetta: Polenta e osei alla bergamasca
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
12 uccelletti dal becco gentile (beccafichi, farnelli, tordi, allodole) già frollati e puliti; 400 g di farina gialla, tipo bramata a grana grossa; 80 g di burro piu' quanto basta per ungere gli uccelletti e la casseruola; 12 belle foglie di salvia; 12 fettine di pancetta; sale grosso e sale fino; pepe.

Procedimento:
Passate gli uccelletti alla fiamma. Salateli e pepateli leggermente. Avvolgete ogni volatile con una sottile fettina di pancetta; infilateli a coppie negli spiedini alternandoli a foglie di salvia. Ungeteli con burro e disponeteli in una casseruola di coccio imburrata. Ponete il recipiente sul fuoco a fiamma vivace e fate rosolare gli uccelletti, rivoltandoli spesso onde evitare bruciacchiature. A meta' cottura aggiungete il burro rimasto e ultimate la preparazione in modo che gli uccelletti risultino ben cotti ma anche morbidi.
Preparazione della polenta:
possibilmente in un paiolo di rame non stagnato, portate ad ebollizione un litro e tre quarti di acqua, alla quale avrete aggiunto una manciata di sale grosso. Versatevi a pioggia la farina, mescolate in continuazione con una spatola di legno per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco vivace, sempre girando dalla medesima parte.
A cottura ultimata, rovesciate la polenta in una terrina unta con un po' di burro; aspettate che prenda forma poi rovesciatela sul tagliere di legno, tagliatela a fette e servitela subito in tavola con gli uccelletti e il loro sugo di cottura.

Attrezzatura: 6 spiedini di legno robusti

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

ricetta: Lumache alla Chiavarese
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 kg di lumache gia' spurgate e sgusciate; 4 acciughe sotto sale; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 50 g di burro; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 cipolla di media grandezza; 2 cucchiai di farina; 2 bicchieri di vino rosso, tipo bonaria dell Oltrepo' Pavese; un po' di noce moscata; sale; pepe.

Procedimento:
Fate scaldare in una casseruola, possibilmente di coccio, il burro e l'olio e mettetevi a rosolare lo spicchio d'aglio. Togliete l'aglio e aggiungete cipolla e prezzemolo tritati; unite anche la acciughe in precedenze dissalate e diliscate e lasciatele disfare schiacciandole con una forchetta. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi unite le lumache, prima passate nella farina poi condite con sale, pepe e noce moscata. Spruzzate le lumache con meta' del vino a disposizione e quando questo sara' evaporato aggiungete l'altra meta'; portate a termine la cottura girando le lumache di tanto in tanto. Servitele insieme alla loro saletta, accompagnandole con fettine di polenta abbrustolita.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta carne: Spezzatino con piselli e patate
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
Spezzatino
Patate 3(420 g);
Piselli surgelati 150g;
Olio d' oliva 2 cucchiai (20 ml); Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio (10g); sale fino 1 pizzico

Procedimento:
Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele con carta assorbente da cucina;
Tagliate ogni patata a dadi di 2cm di lato; Scaldate l'olio in un tegame,mettetevi le patate; Insaporitele a fuoco vivace 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno;
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in 2 bicchieri di acqua bollente;
Salate, abbassate il fuoco, cuocete 10 minuti a fuoco medio con il coperchio;
Aggiungete i piselli ancora surgelati,fate riprendere il bollore;
Proseguite la cottura altri 10 minuti; Versate gia' pronto (vedi ricetta base)in un tegame; Aggiungete le patate e i piselli, mescolate delicatamente; Scaldate 5 minuti a fuoco medio; Servite.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Filetto al roquefort
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
4 fette di filetto di manzo alte circa 4 cm;
100g di roquefort;
1 bicchierino di Cognac;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 cucchiai di farina;
50g di burro;
1/2 di panna;
sale;
pepe.

Procedimento:
Tagliate a pezzetti il formaggio e fatelo sciogliere a fuoco basso insieme alla panna, fino ad ottenere una crema piuttosto densa; infarinate i filetti e fate sciogliere il burro a fuoco dolce, fino a quando sarà spumeggiante, alzate la fiamma e mettetevi a dorare la carne; salatela e pepatela leggermente, giratela e bagnatela con il Cognac, lasciate evaporare e voltate ancora le fette che dovranno risultare ben dorate all'esterno ma rimanere al sangue all'interno; togliete la carne e tenetela al caldoe fate rapprendere un po' il suo fondo di cottura, scaldate la salsa di formaggio; disponete i filetti di manzo sul piatto di portata, irrorateli con il sugo di cottura e la salsa di roquefort ben calda, serviteli subito, spolverizzandoli con prezzemolo tritato.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Costolette alla valdostana
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
4 costolette di vitello con l'osso, spesse 2 cm;
100 g di fontina valdostana affettata finemente;
100 g di burro;
2 uova;
3 cucchiai di farina;
4 cucchiai di pan grattato;
1 tartufo bianco di Alba (facoltativo);
Sale;
Pepe.

Procedimento:
Tagliate le costolette a meta' orizzontalmente, in modo da poterle aprire a libro, ma lasciandole attaccate a l'osso.
Sistemate nel mezzo di ciascuna costoletta qualche fetta di fontina valdostana e, se volete, qualche lamella di tartufo bianco; quindi ricomponetele, battete bene i bordi con un batti carne perche' aderiscano completamente e chiudetele formando con uno stecchino.
Salate e pepate; passate ciascuna costoletta nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Comprimetele con il palmo della mano e friggetele nel burro spumeggiante, facendole colorire bene da entrambi i lati e continuando la cottura a fuoco moderato perche' cuociano anche all'interno.
Servitele calde.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Bisciarello
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 kg di erbe selvatiche miste;
400 g di farina;
2 spicchi di aglio; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale

Procedimento:
Lavate e mondate le verdure, mettetele in abbondante acqua salata e fatele cuocere per circa 1/2 ora; sgocciolatele e strizzatele bene.
Sbucciate e tritate finemente l'aglio, tritate grossolanamente le verdure.
Mescolate i due triti e aggiungete un paio di cucchiai di olio quindi fate riposare per un'oretta.
Mescolate la farina un pizzico di sale, disponetela a fontana sulla spianatoia e versatevi all'interno poca acqua tiepida quanto basta.
Lavorate l'impasto ottenuto per un quarto d'ora, poi dategli la forma di una palla e infine stendetelo in una sfoglia.
Disponete uniformemente le verdure insaporite sopra la sfoglia, avendo cura di non coprie i bordi esterni, arrotolatela su se stessa, schiacciandola leggermente, ponetela sulla teglia del forno appena unta e fate cuocere per 20 minuti circa a forno preriscadato a 180 gradi.
Sfornate e servite subito ben caldo in tavola.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta pesce: Aragosta alla catalana
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 aragosta di un kg circa;
1 cipolla media;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di timo;
1 carota; 1 costa di sedano;
2 ciuffetti di prezzemolo;
1/2 limone; 2-3 grani di pepe bianco;
4 cucchiai di olio di oliva;
4 o 5 mandorle dolci sgusciate e pelate;
1 pizzico di zafferano; 1 bicchierino abbondante di acquavite di Oristano;
Sale;
Pepe.

Procedimento:
Lavate bene l'aragosta sotto l'acqua corrente.
Ponete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano, mezza cipolla, una foglia di alloro, i grani di pepe, un ciuffetto di prezzemolo e il mezzo limone, dopo averlo spremuto nell'acqua di cottura.
Portate a bollore, immergete l'aragosta e fatela scottare per una decina di minuti. Quindi toglietela, sgocciolatela bene e tagliatela a pezzetti regolari.
Tritate il ciuffetto di prezzemolo rimasto assieme agli spicchi di aglio, unitevi le mandorle spellate e tritate.
Versate l'olio in un tegame e mettetevi ad appassire, dopo averla tritata, la mezza cipolla rimasta. Unite i pezzi di aragosta assieme al timo e alla restante foglia di alloro sbriciolata; salate e pepate e fate rosolare a fuoco vivo, girando di tanto in tanto i pezzi di crostaceo.
Spruzzate con l'acquavite, quindi aggiungete il trito di mandorle, aglio e prezzemolo. Portate a cottura l'aragosta e servitela in tavola ben calda, irrorata con la salsa di cottura.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

ricetta: Ossobuco alla milanese
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
Per la carne: un ossobuco piuttosto spesso a persona di circa 800 g; farina frumento, burro, sale e pepe; vino bianco secco; 1 l di brodo anche dado;
Per la gremolada: 1/2 limone; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Procedimento:
Infarinare gli ossibuchi.
Fondere del burro nel tegame a fuoco sostenuto e quando soffrigge depositarvi gli ossibuchi senza sovrapporli.
Rosolare bene entrambi i lati degli ossibuchi.
Abbassare il fuoco e continuare la cottura a casseruola coperta innaffiando di tanto in tanto con il vino bianco gli ossibuchi.
Aggiustare di sale ed aggiungere una macinatina di pepe, fare cuocere per circa 1 ora e 1/2 fin quando la carne non sara' tenera.
Prima di servire gli ossibuchi essi vanno coperti da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone (quest'ultima tagliata senza alcuna presenza del bianco). Quindi vanno depositati sul piatto di portata ed irrorati con il sugo rimasto in casseruola.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 2 ore

ricetta: Manzo stufato al Tocai
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1,5 kg di manzo (scamone o codone); 100 g di lardo; alcune foglie salvia; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 30 g di burro; 2 cucchiai di olio di oliva; 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco Tocai; 1 l di brodo (eventualmente anche di dado); 1 pizzico di cannella; sale e pepe.

Procedimento:
Battete leggermente la carne un po' a lungo, per intenerirla, poi lavatela e asciugatela.
Adoperando metà del lardo, tagliatelo a striscioline, lardellate la carne unendo qualche pezzo di foglia di salvia.
Preparate inoltre un battuto di carote, sedano, prezzemolo, rosmarino e aggiungetevi l'altra meta' del lardo. Fate scaldare l'olio il burro in tegame di terracotta, versatevi il battuto di verdure e lardo e fatelo rosolare a fuoco dolce. Appena avrete soffritto il condimento, adagiatevi il manzo e fatelo rosolare a fuoco dolce.
Unite sale e pepe, in pizzico di cannella; quindi versate il vino e infine il brodo in modo da coprire a filo la carne.
Coprite e lasciate cuocere per 2 ore e mezzo, finche' la carne sara' diventata ben tenere e il sugo sara' adeguatamente ristretto. A cottura ultimata, passate il sugo a setaccio fine e versatelo sulla carne che avrete affettato poco prima, quindi servite.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 2 ore e 30 min.

ricetta: Morzeddu
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
250 gr. di carne magra di maiale, 60 gr. di concentrato di pomodoro, 20 gr. di strutto, 4 cucchiai di olio, 1 cipolla piccola, 1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 8 fette di pane casereccio, sale, pepe.

Procedimento:
Preparate un trito con carota, cipolla, sedano e aglio. In una casseruola fate imbiondire il trito di verdure e il prezzemolo con l'olio e lo strutto. Aggiungetevi la carne di maiale tritata grossolanamente e rosolatela per alcuni minuti. Versatevi il vino, fatelo evaporare a calore moderato e unitevi il concentrato di pomodoro; allungate con un po' di acqua calda, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per 30 minuti; mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete 1 o 2 cucchiai di acqua tiepida. Prendete una fetta di pane alla volta, tagliatela a meta', spalmate una parte con l'intingolo della carne, ponetevi sopra i pezzi di maiale e chiudete con l'altra meta' del pane. Servite subito.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta vegetariana contorno: Cicorie con fave

per 4 persone
Ingredienti:
Fave secche 500 gr.
1 kg. di Cicoria fresca
Olio extra vergine di oliva
Bicarbonato (un pizzico)
Sale e Pepe Q.B.

Preparazione:
Cuocete in pentola chiusa le fave ricoperte di acqua facendole bollire a fuoco basso. Dopo circa un'ora salatele e rimescolate continuamente, fino ad ottenere una purea uniforme. Toglietele dal fuoco e mescolatele con olio extra vergine di oliva.
Pulire bene le cicorie con acqua corrente, poi farle bollire in acqua con un pizzico di bicarbonato. A fine cottura aggiungere le fave con una leggera passata di olio extra vergine di oliva.
Servire in tavola caldo.

ricetta contorno sfizioso: Insalata di fave e lenticchie

Ingredienti: (per 4 persone):
8 olive nere
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
1 limone
prezzemolo
200 g di fave fresche
100 g di lenticchie secche

Preparazione:
Mettere a bollire in una pentola le fave, possibilente piccole, e le lenticchie, preventivamente tenute a bagno dal giorno prima.
Far cuocere fino a quando saranno tenere, e, se necessario, aggiungere dell'acqua calda, tenendo conto che a fine cottura il liquido dovrebbe essere quasi del tutto assorbito.
Rovesciare i legumi lessati in una ciotola e lasciarli raffreddare.
In un'insalatiera versare l'olio, il succo del limone, il sale e battere con una frusta per emulsionare bene questi ingredienti.
Aggiungere le fave e le lenticchie, schiacciandone una parte delicatamente con una forchetta, e rimestare perche' assorbano quasi tutto il condimento.
Cospargere di prezzemolo tritato, guarnire con le olive snocciolate e...gustare.

ricetta: Rotolo di ricotta
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
300 grammi ricotta
1 dado
300 grammi petto di pollo macinato
8 fettine intere di speck
olio sale pepe q.b.
1/2 bicchiere vino bianco
1 spicchi aglio
1 rametto rosmarino
olio

Procedimento:
Far sciogliere in un ditino d'acqua calda il dado Impastare il petto di pollo macinato con la ricotta passata al setaccio unire all'impasto il dado.
Stendere su un foglio di carta le fettine di speck ben alleneate porvi l'impasto al centro e dare forma di rotolo avvolgervi chiudendole le fette di speck, dare la forma di polpettone.
Fate imbiondire uno spicchio nell olio fate rosolare il polpettone con un rametto di rosmarino.
Unire il vino bianco e far evaporare.
Quindi porre il forno a 180' per 40 minuti.
Far raffreddare prima di affettare il rotolo sevire con un po' del suo sughetto di cottura.
Ottimo e d'effetto

Grado di difficoltà: Facile

Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

ricetta carne: Abbacchio Alla Romana
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 6

Ingredienti:
1 Kg agnello
1/2 Bicchiere Vino Bianco
1 Dito Aceto Di Vino
Rosmarino
1 Spicchio Aglio
2 Acciughe
Sale
Pepe

Procedimento:
Lavate e asciugate la carne tagliata a pezzi, salate e pepate con abbondanza e mettete in una teglia precedentemente scaldata.
Fate rosolare e quando avra' preso un colore uniforme, versate il vino oppure acqua e aceto ed aggiungete un trito di rosmarino, acciughe ed aglio.
Lasciate cuocere a fuoco minimo per circa 30 minuti e poi servite ben caldo.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta: Agnello alla Nuorese con finocchietto selvatico
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
3 Spalle Di Agnellino Da Latte (1 Kg
200 gr Finocchietto Selvatico già Spuntato
75 gr Cipolla
5 Cl Vino Bianco Secco
3 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Scottate i finocchietti in poca acqua bollente salata; scolateli, tagliateli a pezzi e teneteli da parte, conservando, separatamente, anche il loro liquido di cottura.
Private le spalle di agnellino di eventuali scarti e pelli, tagliatele a pezzi regolari.
Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola, soffriggetela in olio, poi aggiungete i pezzi d'agnello e, voltandoli spesso, fateli rosolare.
Non appena la carne sarà colorita, salatela, pepatela, bagnatela con il vino che lascerete parzialmente evaporare, quindi unite i finocchietti e un mestolo della loro acqua di cottura.
Incoperchiate e lasciate stufare a fuoco lento per 1 ora circa, aggiungendo eventualmente ancora acqua dei finocchietti, se il sugo dovesse restringersi troppo.
Circa 10 minuti prima di terminare la cottura, scoperchiate, correggete di sale e lasciate addensare il sugo, in modo che la carne risulti leggermente glassata.
Servitela con tutto il suo saporito intingolo.

Grado di difficoltà: Media

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti

ricetta vegetariana: Tumin eletric
Tipo piatto: Secondo
ricetta piemontese

Numero persone: 6

Ingredienti:
Procurarsi 6/7 tomini langaroli (quelli di diametro circa 8/10cm); Peperoncino rosso piccante; salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di olio; aceto.

Procedimento:
Disponete i tomini su un piatto e spruzzateli con dell'aceto (poco). A parte pestate un peperoncino rosso piccante, unitevi un cucchiaio di salsa di pomodoro e 1/2 bicchiere di olio.
Fate ben amalgamare e versate la salsa sui tomini. Lasciate macerare per circa due giorni prima di servire.

Grado di difficoltà: Facile

Tempi di preparazione: fino a 30 minuti
Tempi di cottura: Non necessario

ricetta: Capretto con i piselli all' uovo
Tipo piatto: Secondo

Numero persone: 4

Ingredienti:
1 kg di capretto (quarto anteriore) tagliato a pezzi;
5 cucchiai di olio d'oliva; 50 g di pancetta;
1 cipolla finemente tritata;
1 spicchio d'aglio;
1 cucchiaiata di farina;
1 bicchiere di vino bianco secco;
250 g di pisellini freschi sgusciati;
2 uova;
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato;
50 g di formaggio pecorino grattugiato;
Sale;
Pepe.

Procedimento:
Tagliate a pezzi regolari il capretto, lavatelo e asciugatelo con un canovaccio di cucina. In un capace tegame fate appassire la cipolla tritata, unitevi i pezzi di capretto, spruzzateli con un po' di farina e fateli dorare girandoli da ogni lato. Bagnateli con il vino bianco e conditeli con pepe e sale.
Passate la pancetta al tritatutto assieme all'aglio e poi versatela nel tegame. Fate proseguire la cottura a fiamma dolce e a recipiente coperto. Dopo circa 40 minuti, aggiungete i pisellini e lasciate cuocere.
Verso fine cottura, sbattete le uova e irroratele sulla preparazione, quindi completatela polverizzandola con il formaggio pecorino e il prezzemolo. Presentate in tavola il tegame e servite subito ben caldo.

grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 60 minuti