Pentola a pressione

La cucina a vapore e' una variante della cottura nell'acqua che, in questo caso, agisce sull'alimento sotto forma di vapore. Pertanto questo sistema di cottura risulta particolarmente sano, poiche' completamente privo di grassi aggiunti. E' indicato nelle diete e nelle cure di disintossicazione, ma si puo' tranquillamente affiancare al nostro regime alimentare quotidiano. Cuocere a vapore e' semplicissimo e non richiede particolari capacita'.

GLI STRUMENTI

Per la cottura al vapore da tempo la tecnologia ha messo a disposizione uno strumento davvero prezioso: la pentola a pressione. E' un utensile in cui i vantaggi e i benefici della cottura a vapore si uniscono alla rapidita' della preparazione, grazie al prezioso contributo della pressione. La pentola e' caratterizzata da un coperchio a chiusura ermetica dotato di un doppio sistema di valvole: uno serve per lo sfiato manuale da attivare quando si e' raggiunta la pressione desiderata e l'altra e' un dispositivo di sicurezza. La temperatura che si sviluppa raggiunge i 125 gradi e questo consente una drastica riduzione dei tempi, da meta' fino a due terzi. Qualche esempio: i cavolfiori interi 10 minuti circa, i fagioli 20, le patate 15. Si possono trovare ulteriori informazioni nei libretti allegati con la pentola, in genere veri e propri ricettari.
La cucina orientale invece si affida tradizionalmente ai cestelli di bambu' da usare insieme al wok, tipico recipiente adatto per preparare i classici piatti saltati. Si possono portare direttamente in tavola e rappresentano una gradevole alternativa per una cena raffinata.
Ovviamente, qualora non avessimo a disposizione una pentola a pressione o i piu' raffinati cestelli di bambu', basta ricorrere ad una pentola nella quale avremo collocato un cestello in acciaio o un piccolo recipiente in coccio (da evitare la plastica). Vi si dispongono le verdure, la carne o il pesce e si porta ad ebollizione la poca acqua sul fondo, aromatizzata con odori (cipolla, carota, sedano, alloro ecc.). Il tutto ben chiuso da un coperchio.

La cottura delle carni arrosto nella pentola a pressione

Questo tipo di cottura consente di ottenere arrosti saporiti e dorati che, tuttavia, non potranno competere con quelli preparati con metodi tradizionali. La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto e' possibile aggiungere la necessaria quantita' di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo cosi' arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso e' opportuno ridurre la quantita' di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.

La cottura con lo "scodello" nella pentola a pressione

La tecnica di cottura con lo scodello e' la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente piu' lunghi ma sempre piu' brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di piu' alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi gia' cotti puo' essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento.

La cottura con il cestello nella pentola a pressione

Il cestello e' un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalita' dei principi nutritivi. Il cestello puo' essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che puo' essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sara' necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finche' il vapore non sia del tutto sfiatato.

La cottura in umido nella pentola a pressione

E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarita' della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande e' molto simile a quella tradizionale, purche' si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantita' di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la meta' di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantita' di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.

Cottura di cibi prevalentemente liquidi nella pentola a pressione

(minestre, zuppe, ecc..)

E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantita' di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario. Poiche' l'evaporazione del liquido di cottura e' assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.