Cucina: Ricette Internazionali

Ingredienti:
500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento, 1/2 cipolla, sale e pepe, burro.
Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a cuocere a fuoco moderato in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure. Strizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca, la cipolla mondata e tritata finemente, del sale, del pepe macinato al momento e la farina, aggiunta poco alla volta. Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte e lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipolla, versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fiamma abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po' di pepe macinato al momento. Stendete meta' del burghul sul fondo di una teglia da frono piuttosto bassa, ben unta di burro: premete con le mani, cosi' che lo spessore risulti uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale potrete spargere dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate tutto l'insieme a losanghe e infine mettete in forno, lasciando cuocere a temperatura moderata (170 gradi circa) sino a quando la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insalata.

Ingredienti:
300 g di burghul a grana fine, 40 g di noci sgusciate, 1 cipolla, olio, alcune foglioline di menta fresca, sale.
Per accompagnare: yogurt naturale.

Preparazione:
Tostate rapidamente il burghul mescolando bene e aggiungetevi 1/2 litro d'acqua bollente salata. Lasciatelo gonfiare per poco meno di mezz'ora e nel fratempo pestate le noci in un mortaio, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Trascorso il tempo previsto, mescolate le noci e la cipolla al burghul, bagnate con un filo d'olio e quindi trasferite il tutto in un piatto fondo da portata e decorare con le foglie di menta fresca. Lasciate intiepidire e poi mettete in frigorifero per una ventina di minuti o, semplicemente, portate in tavola. Accompagnate con dello yogurt naturale fresco.

Ingredienti:
250 g di burghul a grana fine, 150 g di fagioli secchi, 5 cipolle bianche, 1 peperone verde, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, 5 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di timo, sale.

Preparazione:
Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell'acqua per 12 ore, poi scolateli e cuoceteli in una casseruola con dell'altra acqua, a fiamma moderata. Quando saranno cotti, toglieteli dal fuoco. Sbucciate le cipolle e affettatele; pulite, lavate, asciugate e tagliate a striscioline il peperone. Versate le verdure in una casseruola, aggiungetevi l'olio e fatele soffriggere. Quando le verdure saranno dorate, unitevi il burghul, del sale, il timo e lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. A quel punto aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a pezzettini, i fagioli piuttosto brodosi, l'aglio sbucciato e 172 litro d'acqua. Infine coprite con un coperchio e lasciate insaporire per una ventina di minuti a fuoco molto moderato prima di servire.

Ingredienti:

Couscous (semola di Couscous) 1Kg, Carne grassa di montone (spalla o sella) o di manzo (collo, petto, spalla, garretto) 1Kg e mezzo, Cavolo verza 1 medio, Cipolle 500 g, Zucca rossa 500 g, Carote 500 g, Pomodori spellati e senza semi 250 g, Rape piccole 250 g, Patate 250 g, Ceci lasciati in ammollo la sera prima 250 g, Coriandolo fresco (o di prezzemolo) 3 rametti legati insieme, Peperoncini piccanti 1 oppure 2, Garofano 4 chiodi, Pepe 1 cucchiaino, Zafferano Un pizzico, Succo di limone 1 cucchiaio, Burro 150 g, Olio d oliva 1 bicchiere, Acqua 6 litri circa

Preparazione:
Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando cosi la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz ora.
Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle mani o aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spappola. Quando il brodo e di nuovo bollente, rifare l operazione precedente con il couscous, ma questa volta aggiungere l olio d oliva al posto dell acqua.
Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.

Presentazione:
Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.

N.B. Con il termine couscous si intende, sia il piatto pronto che la semola che seve a prepararlo.

Ingredienti:
800 g di carne d agnello, 450 g di couscous, 100 g di fave fresche sgusciate, 50 g di ceci, 50 g di uvetta passa, 3 zucchine, 2 pomodori, 2 cipolle, 2 carote, 40 g di samna, 3 cucchiai di olio, 1 pizzico di zafferano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaino di paprika, sale, 1 cucchiaino di pepe di cajenna.

Preparazione:
Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell acqua per 24 ore. Tagliate la carne d agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore dell apposita pentola per cuocere il couscous (couscousier). Unitevi le cipolle mondate e tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e coprite d acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato per 1 ora circa.
Trascorso questo tempo, salate. Inumidite il cous cous secondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte superiore del couscousier e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Poi toglietelo, bagnatelo come indicato nella ricetta di base, aggiungete allo stufato l uvetta sciacquata, le fave, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affettate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30 minuti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella pentola. Prendete una tazza dell intingolo dello stufato, unitevi il pepe di cajenna e della paprika, cosi da renderlo piccante secondo il vostro gusto, quindi versate il couscous in una grande ciotola di terracotta, unitevi il burro a fiocchetti (o il samna) e mescolate per bene, in modo che possa sciogliersi. Disponete sopra al couscous la carne e le verdure, bagnate il tutto con il fondo di cottura e infine portate in tavola, servendo a parte la salsa piccante.

Ingredienti:
300 g di burghul fine, 6 pomodorini maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 manciata di foglie di menta fresca, il succo di 1 limone, 1/2 cucchiaino di semi di cumino pestati, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:
Versate il burghul in una pentola, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver coperto il contenitore con un coperchio. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodori, mondate e affettate la cipolla a sottili fettine. Quando il burghul e' adeguatamente gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodori e la cipolla, aggiungetevi le foglie di prezzemolo e di menta tritate, il succo di limone e i semi di cumino pestati. Infine completate con l'olio, mescolate nuovamente e poi lasciate al fresco per circa 1 ora prima di portare in tavola.

Ingredienti:
250 g di burghul a grana grossa, 250 g di carne magra d'agnello, 60 g di ceci secchi, 2 cipolle medie, 3 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Per accompagnare: yogurt naturale.

Preparazione:
Dopo averli lavati, lasciate i ceci a bagno in acqua fredda per 24 ore. Poi sbucciate le cipolle, affettatele e soffriggetele in una casseruola con l'olio sinche siano ben dorate. A quel punto unitevi la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare su tutti i lati. Quando la carne risultera adeguatamente rosolata, scolate bene i ceci e versateli nella casseruola, copriteli con una quantita d'acqua che li superi di un paio di dita, insaporite con del pepe, incoperchiate e lasciate sobbollire solcemente sino a che la carne e i ceci risultino ben teneri. Allora unite il burghul, del sale e fatelo cuocere sinche sia morbido, aggiungendo dell'acqua calda se il composto tendesse ad asciugare troppo. Infine spolverizzate con la cannella e portate in tavola dello yogurt naturale, servito a parte.

Cocada

Ingredienti:

5 tazze di cocco fresco grattugiato fino, 4 tazze di latte, 3 tazze di zucchero, 4 tuorli d'uovo battuti, 2 cucchiai di mandorle tritate.

Preparazione:

Mettere il cocco, il latte e lo zucchero in una casseruola e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, finche' il composto sara' ben amalgamato. Togliere dal fuoco e lasciar riposare 15 minuti. Aggiungere a filo i tuorli, sbattendo costantemente. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, porre nuovamente sul fuoco e cuocere finche' il composto sara' denso. Versare il composto in una teglia, spolverizzare con le mandorle e gratinare finche' sara' dorata.

Cucina messicana: dolci Bunuelos

Ingredienti:

1/2 tazza di latte, 1/2 tazza di burro, 2 uova sbattute, 3 tazze di farina di frumento, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 cucchiaino di sale, olio di oliva per friggere, sciroppo d'anice.

Preparazione:

Portare ad ebollizione il latte, unire il burro in modo che so sciolga e lasciar raffreddare. Aggiungere le uova sbattute. Mischiare il lievito, il sale alla farina poi incorporare al latte mescolando con cura. Lavorare l'impasto fino a che diventa omogeneo. Trasferirlo su una superficie infarinata e lavorare ancora per 2-3 minuti. Formare 20c palline e far riposare per 5 minuti. Allargare le palline tanto da formare dei cerchi con un diametro di circa 10 cm. Friggere in olio bollente fino a che non sono dorate da ambedue i lati. Asciuigare con carta assorbente. Spruzzare con sciroppo d'anice.

Sciroppo d'anice: Sciogliere una tazza di zucchero di canna in una tazza d'acqua, portare ad ebollizione e aggiungere un cucchiaio di anice. Abbassare la fiamma e cuocere a pentola scoperta fino a che lo sciroppo si addensa.

Cucina messicana: dolci - Marquesotes

Ingredienti:

250 g di zucchero, 200 g di farina, 8 uova, scorza grattugiata di 1 limone, burro q.b..

Preparazione:

Sbattere le uova in una terrina e sempre mescolando unire lo zucchero, poi la scorza di limone e la farina, continuando a sbattere a lungo ed energicamente. Imburrare uno stampo, versarvi il composto e cuocere in forno a 180 gradi finche' la superficie sara' dorata.
Togliere dal forno, sformare il tortino, tagliarlo a fette e infornarle nuovamente fino a doratura completa.

Cucina messicana: contorno
Frijoles borrachitos

Ingredienti:

250 g di fagioli borlotti secchi, 4 tazze d'acqua, 1 lattina di birra da 33 cl, 1 cipolla media tritata, 6 fette di pancetta, 250 g di pomodori pelati, 1 cucchiaio di prezzemolo pulito, sale e pepe.

Preparazione:

In una casseruola ammollare i fagioli per una notte nell'acqua oppure portarli a ebollizione, cuocere per circa 2 minuti, coprire la casseruola e lasciar riposare per un'ora. Trascorso questo tempo, incorporarvi la birra e la cipolla. Porre sul fuoco, portare a ebollizzione, coprire e far sobbollire per circa un'ora e mezza o finche' i fagioli saranno molto teneri. In una padella far saltare la pancetta finche' sara' croccante e sgrassata, scolarla e sbriciolarla. Aggiungerla al composto di fagioli insieme ai pomodori non sgocciolati, il prezzemolo, sale e pepe. Coprire e far stufare per 35 minuti. Servire caldo.

Arroz a la mexicana

Ingredienti:

480 g di riso, 150 g di olio d'oliva, ½ cipolla media tritata, 2 peperoncini, 2 mazzetti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 pomodori privati dei semi e pelati, 100 g di piselli freschi, 2 carote tagliate a cubetti, 4 tazze di brodo di pollo, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 uova sode a rondelle.

Preparazione:

Scaldare l'olio in una padella e soffrigervi la cipolla, i peperoncini e l'aglio. Aggiungere il riso e soffrigerlo fino a che diventa biondo; aggiungere il prezzemolo e i pomodori, mescolando continuamente. Aggiungere i piselli, le carote, il brodo e sale quanto basta. Coprire la padella e far sobbollire su fuoco basso per circa 40 minuti. Togliere la cipolla, i peperoncini, l'aglio e il prezzemolo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e guarnire con le uova. Questo riso si serve generalmente con tortillas e salsa al peperoncino.

Cucina messicana: contorno
Frijoles refritos

Ingredienti:

900 g di fagioli secchi, 12 tazze di acqua, 1 cipolla tagliata a meta', 3 mazzetti di epazote fresco, 2 cucchiai di lardo o olio, 2 fette di cipolla, sale.

Preparazione:

Lasciare i fagioli a bagno in acqua per almeno 2 ore, quindi scolarli. Metterli in una casseruola, coprirli con l'acqua, aggiungere la cipolla, l'epazote, sale e portare a ebollizione. Cuocere finche' i fagioli saranno teneri, aggiungendo altra acqua se necessario. Aggiustare di sale, coprire il recipiente e lasciar riposare in luogo fresco per un giorno. Trascorso questo tempo, far bollire nuovamente i fagioli per pochi minuti. Scaldare il grasso di cottura in una padella, rosolarvi le 2 fette di cipolla, aggiungere i fagioli e portare a ebollizione mescolando continuamente. Nella tradizione messicana, questo procedimento viene ripetuto giornalmente fino ad esaurimento dei fagioli.

Enchiladas poblanas

Ingredienti:

500 g di pomodori verdi, 400 g di formaggio fresco, ½ lt di latte, 18 tortillas, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 uovo, sale q.b.

Preparazione:

Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere i peperoni puliti e tritati, l'aglio e a cottura ultimata 200 g di formaggio sminuzzato. Mettere tutto a scaldare nel latte senza far bollire. Unire l'uovo e mescolare continuamente, fino a raggiungere la consistenza di una crema piuttosto densa. A parte cuocere le tortillas avendo cura di non farle seccare.
Riempirle con lo stesso formaggio usato per la salsa, sistemarle su un vassoio e coprirle con la salsa calda.

Enchiladas verdes

Ingredienti:

250 g di pomodori verdi, 150 g di arachidi pulite, 100 g di formaggio fresco, 18 tortillas, 5 peperoni, 2 petti di pollo lessati e tritati, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione:

Far bollire i pomodori in acqua salata per pochi minuti, scolarli e tritarli con i peperoni, precedentemente abbrustoliti, pelati e privati dei semi, le arachidi e il prezzemolo pulito. Far soffriggere il composto in padella con l'olio e unirvi un po' del brodo di cottura dei petti di pollo; aggiustare di sale e pepe. Immergere le tortillas ancora calde in questo composto e riempirle con il pollo tritato. Arrotolarle, porvi sopra altra salsa, il formaggio grattugiato e la cipolla tritata. Servirle ben calde.

Enchiladas yucatecas

Ingredienti:

250 gr di pomodori piccoli da insalata non troppo maturi, 100 gr di formaggio fresco tipo caciotta, 18 tortillas, 6 grossi peperoni, 2 spicchi d'aglio, 2 uova sode tritate, 1 cipolla, 1 mazzetto di ravanelli tagliati a fettine, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.

Preparazione:

Abbrustolire i peperoni sulla piastra, pulirli e privarli dei semi. Metterli in acqua bollente salata, scolarli dopo qualche istante e tritarli con i pomodroini presedentemente arrostiti, la cipolla e gli spicchi d'aglio. Far soffriggere il composto ottenuto in 2 cucchiai di olio; aggiustare di sale e pepe. Immergere le tortillas ancora calde in questa salsa, riempirle con le uova sode e con altra salsa, arrotalarle e rcoprirle con il formaggio grattugiato. Servire le tortillas decoarte con fettine di ravanelli.

Ingredienti:
1/2 kg di farina, 400 g di carne di maiale tritata, 3 cipolline verdi, polvere d'aglio, 3 cucchiai di sherry secco, 1,5 cucchiaino di sale, foglie di verza.

Preparazione:
Fare la pasta con l'acqua, senza uova. Impastare bene, anche con l'aiuto della macchinetta da pasta. Mescolare bene la carne con lo sherry, l'aglio e le cipolline tritate fini.
I ravioli si fanno mettendo un cucchiaino di ripieno fra due pezzi di pasta piuttosto grandi quadrati o tondi del diametro di un bicchiere; si chiudono premendo bene o ripiegando la pasta ai bordi. Nell'apposito contenitore per cottura a vapore si stende una o piu foglie di verza si accomodano sopra i ravioli e si fanno cuocere per 10 minuti circa e si servono con varie sale: salsa al chili, salsa di soia, salsa al curry o salsa barbecue.

Cucina Pechinese:
Agnello con cipolle novelle

Ingredienti:
450gr di agnello disossato e sminuzzato, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, 1 cucchiaino di sale, 1 bianco d'uovo, 50gr piu' un cucchiaino di farina di grano , 300ml di olio vegetale, 225gr di cipolle novelle, tagliate in pezzi da 2,5cm, 2 spicchi d'aglio, schiacciati, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di pepe bianco fresco in polvere, 2 cucchiaini di salsa di soia, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaio di mostarda inglese

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 4/5 minuti

Preparazione:
Miscelare l'agnello sminuzzato con il vino, meta' del sale, il bianco d'uovo e 50gr di farina di grano e miscelare bene.
Scaldare l'olio in un wok fino a che inizia a fumare e aggiungere i pezzi di agnello. Soffriggere per circa 2 minuti, quindi rimuovere con un cucchiaio forato e scolare su di un foglio di carta da cucina.
Buttare la maggior parte dell'olio, lasciandone circa 1 cucchiaio a ricoprire il wok. Scaldare, quindi versarci le cipolle, l'aglio, il sale rimanente, lo zucchero, il pepe bianco e la salsa di soia. Portare a bollitura. Incorporare 1 cucchiaino di farina di grano con 2 cucchiai di acqua e aggiungerlo al wok per addensare la salsa, quindi mettere l'agnello a scaldare.
Versare a cucchiaiate il preparato in un piatto da portata e cospargere con dell'olio di sesamo. Servire con della mostarda mischiata ad acqua per creare una salsa da raccogliere.

Cucina Pechinese

Ingredienti:
225gr di agnello disossato, tagliato in strisce da 2,5cm, 1 cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di MSG, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1,5 litri di brodo di pollo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco fresco in polvere, 1 cetriolo, affettato finemente, 1,25 cucchiaio di aceto di vino.

Tempo di preparazione: 15 minuti, più la marinatura
Tempo di cottura: circa 4 minuti

Preparazione:
Mettere le strisce di agnello in una ciotola con la salsa di soia, l'MSG e l'olio di sesamo e lasciar marinare per 15 minuti.
Scaldare il brodo di pollo in una casseruola con del sale ed il pepe bianco. Portare a bollitura, quindi aggiungere le strisce di agnello. Immergerle per 1 minuto, quindi rimuoverle dal brodo con un cucchiaio forato. Aggiungere il cetriolo e portare di nuovo a bollitura. Ridurre il fuoco e far sobbollire delicatamente per 2 minuti.
Rimettere l'agnello nella casseruola e aggiungere l'aceto. Portare a bollitura e servire immediatamente.