Ricette di Cucina Italiana e Internazionale

ricetta di pesce, secondo / contorno:
CALAMARI RIPIENI AI FUNGHI

Lavate 600 gr. di champignon, tagliateli a pezzi, conditeli con erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, aneto, timo), poco olio e aggiunge un po' di acqua.
Fateli cuocere a fuoco lento fino a quando si saranno ammorbiditi bene.
Pulite 4 calamari di dimensioni medie, staccate i tentacoli e le pinnette e svuotate il corpo, lasciandolo intero.
Tagliate a pezzetti tentacoli (dopo aver tolto gli occhi e la bocca) e pinnette, metteteli in una terrina e amalgamateli con 1 uovo sbattuto e un cucchiaio di pan grattato.
Farcite i calamari con il composto, cuciteli alle estremita' e forateli con uno stecchino, perche' durante la cottura potrebbero gonfiarsi.
Metteteli in una teglia con 2 cucchiai di olio extra vergine, irrorateli con altro olio e cospargeteli con un trito di aglio e di erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, aneto, timo).
Infornate 30 minuti a 180 gradi, girando i calamari a meta' cottura e bagnandoli con un po' di vino bianco.

Serviteli con rucola e pomodoro.

ricetta Marmellata di pesche

Ingredienti:
3 kg di pesce
1,5 kg di zucchero
1 limone

Preparazione:
Lavare accuratamente le pesche e sbucciarle. Tagliarle ed eliminare il nocciolo. Metterle in una pentola d'acciaio con mezzo bicchiere d'acqua e la scorsa di un limone grattugiata e far cuocere per 15 minuti. Dopo passarle al setaccio e rimetterle in pentola insieme allo zucchero. Mettere su fiamma bassa e far cuocere circa 1 h e 1/2, fino alla giusta consistenza. Lasciar raffreddare e mettere nei vasetti.

ricetta Marmellata di pomodori acerbi

1 kg pomodori acerbi ben lavati
700 g di zucchero
1 limone o 1 cedro

Preparazione:
Lavate e affettate i pomodori ed il limone e metteteli in una casserula con lo zucchero. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la parte liquida sara' completamente evaporata, il pomodoro avra' preso un bel colore bruno e la marmellata si e' gelificata. Togliete subito dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

ricetta Marmellata di limoni

12 limoni non trattati
zucchero
acqua

Preparazione:
Lavate bene i limoni, sbucciateli e fate bollire le loro scorze (solo la parte gialla) in acqua bollente. Quando sono tenere scolatele. Ora tagliate a strisce sottili una meta' delle bucce mentre triterete finemente l'altra meta' passandola poi al setaccio. Tenete da parte.
Spremete il succo di 8 limoni, pesatelo e preparate uno sciroppo con il succo di limone, 4 cucchiai di acqua e lo stesso peso del succo dei limoni in zucchero. Fate un piccolo sacchettino di garza dove metterete i semi, chiudetelo con uno spago ed immergetelo nella pentola con lo sciroppo. Fate bollire a fuoco medio girando di tanto in tanto per circa 1 ora. Trascorso questo tempo togliete il sacchettino con i semi e, dopo averlo lasciato intiepidire, strizzatelo versando la gelatina/pectina di nuovo nella pentola. Ora aggiungete le bucce, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso mescolando sempre. La marmellata e' pronta quando incomincia a diventare scura e a scivolare lentamente dal cucchiaio.
Togliete la pentola dal fuoco, versate la marmellata ottenuta nei vasetti perfettamente puliti. Chiudete subito i barattoli col loro coperchio in modo che siano ben sigillati.

ricetta salsa: Salsa agrodolce

Numero persone: 4

Ingredienti:
1/2tazza di zucchero
1/2tazza di aceto
1/2di tazza di acqua
un cucchiaio di maizena
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaino di salsa chili
una carota
3, 4 fette di zenzero fresco

Procedimento:
Tagliare a julienne la carota e le fette di zenzero.
Mettere l'acqua in un pentolino a fuoco vivace, aggiungere lo zucchero, le carote e lo zenzero.
Mescolare .
Aggiungere l'aceto e la salsa di soia. Sciogliere la maizena in un po' di acqua e aggiungerla al composto, insieme al chili, mescolando affinche' non si formino grumi.

Grado di difficolta': Facile

Tempi di preparazione: circa 10 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta Marmellata di latte
E' il famosissimo 'dulce de leche' una delizia gastronomica dell'Argentina conosciuta in tutto il mondo.

Ingredienti:
1 litro latte intero
270 g zucchero in polvere
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzichino di bicarbonato di soda
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Metodo semplificato:
1 lattina di latte condensato

Preparazione:
In una casseruola dal fondo spesso versate 2 cucchiai di zucchero e a fuoco basso lo fate leggermente caramellare in quanto sara' poi lui a dare il colore dorato alla marmellata. Versate subito dopo il latte e lo zucchero restante, la vaniglia, il pizzichino di bicarbonato e fate cuocere a fuoco forte fino a quando raggiunge il bollore.
Abassate al minimo la fiamma e fate sobbollire piano piano stando attenti a che il latte non straripi e girando di tanto in tanto. Dopo circa 45 minuti il latte incomincera' ad ispessirsi facendo delle bolle. E' importante in questo momento controllare se e' arrivato al punto di cottura giusto: mettete su di un piatto una piccola goccia di marmellata e se questa non scivola, il dulce de leche e' pronto. Fatelo intiepidire, togliete la vaniglia e versate la marmellata nei vasetti che conserverete in frigorifero. Il dulce de leche e' ottimo col pane e burro oppure serve come farciture per crepes e torte varie.

Metodo semplificato:
Per fare un dulce de leche ottimo c'e' un trucco semplicissimo. Basta prendere una lattina di latte condensato e metterla in una pentola cosi' com'e', cioe' ben chiusa, coprirla d'acqua (anzi d'acqua deve essercene molta di piu' perche' evaporera' durante la preparazione) e farla bollire da un'ora e mezza a due ore, secondo se si desidera una marmellata piu' o meno densa. Dopo aver spento il fuoco, naturalmente bisogna aspettare che la lattina si raffreddi bene prima di aprirla.

ricetta Marmellata di rabarbaro

1 kg di rabarbaro al netto degli scarti
800 gr zucchero
il succo di un limone
1 cucchiaio di rhum

Preparazione:
Lavate il rabarbaro, togliete i suoi filamenti e tagliatelo a pezzi di circa 2 cm. Versate in una ciotola i pezzetti di rabarbaro e fateli macerare con lo zucchero ed il succo di limone per 4 ore.
Versate poi il tutto nell'apposita pentola e fate cuocere a fuoco basso mescolando sempre. Quando lo zucchero si e' ben disciolto, alzate la fiamma e fate cuocere fino a quando la marmellata si e' gelificata. Togliete subito dal fuoco, aggiungete il rhum, amalgamate bene e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

ricetta Gelatina di uva

500 g zucchero
1 kg succo di uva
acqua q.b.

Potete mescolare l'uva bianca con quella nera senza problemi.

Preparazione:
Mettete gli acini di uva in una pentola, aggiungete 1 bicchiere di acqua per ogni kg di uva (acini), coprite e fate cuocere a fuoco lento finche' la buccia degli acini si rompe (scoppia) ed il sugo incomincia ad uscire.
Rivestite un setaccio di metallo o di nylon con una tela sottile leggermente inumidita, appoggiatelo su una terrina di vetro capiente, versateci il tutto e fate filtrare per tutta la notte il succo senza mai schiacciare gli acini. Il mattino successivo versate il succo in una pentola molto grande e bassa e unite 500 g di zucchero per ogni Kg di succo di uva. Fate bollire a fuoco bassissimo, mescolando sempre e controllando costantemente la densita' fino a quando si e' arrivati al punto di gelificazione, 32 gradi col termometro per la cottura dello zucchero. Se non avete il termometro, di tanto in tanto con un cucchiaino prendete un po' di gelatina e fatela cadere nella pentola. Quando le gocce cadranno giu' con fatica o non si formeranno piu' la gelatina e' pronta. Toglietela subito dal fuoco, fatela raffreddare per qualche minuto, e versatela ancora calda nei vasetti ben lavati e asciugati. Chiudete subito coi coperchi di metallo a vite o con gancio metallico ed anello di gomma. Avvitateli subito con la gelatina ancora calda in quanto raffreddandosi si crea una depressione nel coperchio che lo sigilla ermeticamente.

ricetta Marmellata di prugne

1 kg di prugne snocciolate
750 g zucchero
100 ml di acqua

Preparazione:
Scegliete delle belle prugne, tenere carnose e dal bel colore prugna deciso.
Riscaldate nel forno a bassa temperatura lo zucchero per circa 5 minuti e mescolatelo poi alle prugne snocciolate e all'acqua. Versate il tutto nell'apposita pentola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando sempre. Quando lo zucchero si e' ben disciolto, aumentate la fiamma e fate cuocere fino a quando la marmellata si e' gelificata. Togliete subito dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

ricetta Marmellata di cipolle

1 kg di cipolle bianche
olio
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di miele di timo
2 cucchiai di sciroppo di granatina
1 cucchiaio Bitter
la buccia di una arancia non trattata
5 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiai di aceto balsamico

Preparazione:
Prendete le cipolle e affettatele il piu' finemente possibile. Prendete una padella antiaderente e a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio cominciate a fare appassire le cipolle salando e pepando generosamente. Continuate la cottura senza che le cipolle imbiondiscano e quando saranno completamente appassite, aggiungete due grossi cucchiai di miele di timo, 2 cucchiai di sciroppo di granatina e 1 cucchiaio di Bitter continuando la cottura fino a che cominciano a caramellare. A questo punto unite la buccia di un'arancia sottilmente tagliata e deglassate con aceto di vino rosso usandone circa 1 cucchiaio per volta e rifacendo la stessa cosa per 5-6 volte. Dopo circa 20 minuti dovreste avere ottenuto una buona cottura delle cipolle e a questo punto unirete 2 cucchiai di aceto balsamico facendolo assorbire. Travasateli in vasettii di vetro che conserverete chiusi in frigorifero.
Si conservano cosi' a lungo.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

Ottima come accompagnamento di pesci e formaggi.

Marmellata di peperoni piccanti

Ingredienti (x 4 persone):
250 gr. di acqua
100 gr. peperoni rossi piccanti
100 gr. zucchero
un pizzico di sale
foglie di alloro (facoltativo)

Preparazione:
Tritare i peperoni e farli bollire tutto per circa un ora a fuoco basso.
A piacere aromattizzare con foglie di alloro.
Servire con formaggi dolci ad impasto morbido.

ricetta Marmellata di cachi

1 kg di polpa di cachi maturi
750 g zucchero speciale per marmellate
100 ml di acqua

Preparazione:
Scegliete dei cachi ben maturi, tagliateli a meta', svuotateli con un cucchiaio e passate la loro polpa al setaccio.
Riscaldate nel forno a bassa temperatura lo zucchero per circa 5 minuti e mescolatelo poi alla polpa dei cachi e all'acqua. Versate il tutto nell'apposita pentola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando sempre. Quando lo zucchero si e' ben disciolto, aumentate la fiamma e fate cuocere fino a quando la marmellata si e' gelificata. Togliete subito dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

ricetta: Gnocchi alla parmigiana
Tipo piatto: Primo

Numero persone: 4

Ingredienti: 800 g di patate; 300 g di farina bianca; 20 g di burro; 1 cucchiaio di grappa; 400 g di salsa di pomodoro; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1 uovo; sale.

Procedimento:
Lavate bene le patate, mettetele a freddo in una pentola con abbondante acqua salata e fatele cuocere per circa 40 minuti, finche' infilandovi una forchetta si apriranno con facilita'; toglietele a una a una dall'acqua bollente, pelatele e schiacciatele, senza farle raffreddare, con uno schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla spianatoia. Aggiungete al passato la farina, 20 g di burro, l'uovo, un pizzico di sale e la grappa e impastate tutto a lungo in modo da amalgamare bene gli ingredienti, finche' non otterrete un impasto liscio e abbastanza consistente. Dopo aver lavorato energicamente l'impasto, prendetene dei piccoli pezzi e fatene dei cilindri della grossezza di un dito all'incirca; tagliateli a pezzetti di un paio di centimetri e passateli sulla parte concava (interna) di una grattugia premendo leggermente con l'indice (se procedete dal basso verso l'alto) oppure con il pollice (se procedete dall'alto verso il basso); lasciate cadere gli gnocchi, man mano che sono pronti, sulla spianatoia precedentemente infarinata, per non farli attaccare l'uno all'altro. Mettete sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata e, quando prende il bollore, versatevi gli gnocchi; appena saranno in superficie, toglieteli con una schiumarola e poneteli nel piatto da portata. Quando saranno tutti cotti, conditeli con la salsa di pomodoro e il parmigiano grattugiato e qualche foglia di salvia.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 60 minuti
Tempi di cottura: fino a 30 minuti

ricetta Crema di nocciole

60 g di nocciole tostate
100 g di cioccolato fondente
100 g di zucchero
70 g di burro
70 g di latte

Preparazione:
Frullate le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una polvere fine, aggiungete poi il cioccolato a piccoli pezzi e frullate ancora per 10 secondi. Cuocete a bagnomaria per una decina di minuti (non deve bollire) con l'aggiunta del burro e del latte mescolando continuamente.
Quando si e' formata una bella crema, rovesciatela subito nei vasetti.

Si conserva in frigorifero per una decina di giorni ed e' buonissima per farcire le torte o per una merenda genuina per i bambini.

ricetta Gelatina di banane

6 belle banane mature e sbucciate
acqua q.b.
succo di limone
zucchero

Preparazione:
Mettete le banane a pezzetti in una pentola, ricopritele a filo con l'acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a quando tutta l'umidita' dei frutti e' evaporata. A questo punto alzate la fiamma e fate cuocere ancora per altri 20 minuti.
Rivestite un setaccio di metallo o di nylon con una tela sottile leggermente inumidita, appoggiatelo su una terrina di vetro capiente, versateci le banane intiepidite e fate filtrare per tutta la notte il loro succo senza mai schiacciare la polpa.
Il mattino successivo versate il succo filtrato delle banane in una pentola molto grande e bassa e unite 350 g di zucchero per ogni 500 gr di succo di banana. Fate bollire a fuoco bassissimo, mescolando sempre e controllando costantemente la densita' fino a quando si e' arrivati al punto di gelificazione, 32 gradi col termometro per la cottura dello zucchero.
Se non avete il termometro, di tanto in tanto con un cucchiaino prendete un po' di gelatina e fatela cadere nella pentola. Quando le gocce cadranno giu' con fatica o non si formeranno piu' la gelatina e' pronta.
Toglietela subito dal fuoco, fatela raffreddare per qualche minuto, e versatela ancora calda nei vasetti ben lavati e asciugati. Chiudete subito coi coperchi di metallo a vite o con gancio metallico ed anello di gomma.

ricetta: Tortellini
Tipo piatto: Primo

Numero persone: 8

Ingredienti: 200 g lonza di maiale
200 g di salciccia (si spella)
100 g di mortadella
100 g pancetta
1 uovo
100 g parmigiano reggiano
1 dado
Pepe
Noce moscata
500 g di farina
5 uova
Un pizzico di sale
Olio

Procedimento:
Mettere la farina sulla spianatoia, unire le uova ed il sale, impastare il tutto, farne una palla, fasciarla con la pellicola trasparente e porla in frigo a riposare per mezzora circa.
Tagliare a dadini la lonza di maiale, poi farla rosolare con due cucchiai d'olio e il dado per 10/15 minuti.
Passarla nel mulinetto, unendo la salsiccia, la mortadella, la pancetta, facendo ricadere il ricavato in una terrina. Incorporare l'uovo, il pepe, una generosa grattata di noce moscata ed il parmigiano. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Prendere la pasta dal frigo, tirare la sfoglia bella sottile, tagliarla a quadrati di cm. 3x3 metterci una pallina di ripieno, ripiegare in due la pasta facendo aderire bene i bordi e piegarla attorno all'indice sovrapponendo le due punte premendole bene.
Si possono gustare con un buon brodo oppure con il ragu'.

Grado di difficolta': Media

Tempi di preparazione: fino a 4 ore
Tempi di cottura: circa 10 minuti

ricetta Confettura di fichi al rhum

Ingredienti:
1 kg di fichi
750 g di zucchero
1/2 bicchiere di rhum bianco

Preparazione:
Questa ottima marmellata va preparata in due tempi.
Il giorno prima di farla, lavate bene i fichi, punzecchiateli con un ago, tuffateli in una pentola dove l'acqua bolle con brio, fateli bollire per un minuto, scolateli, asciugateli bene con un canovaccio e finalmente metteteli nella apposita casseruola a strati alternati con lo zucchero. Copriteli con un panno e fateli macerare per tutta la notte.
Il giorno seguente mettete la casseruola sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando sempre. Quando lo zucchero si e' ben disciolto, aumentate la fiamma e fate cuocere fino a quando la marmellata si e' gelificata. Sara' pronta quando una goccia sul piattino, fatto precedentemente raffreddare in frigorifero, si solidifichera' e non scivolera' via.
I fichi devono risultare belli caramellati. A questo punto aggiungete il rhum, amalgamatelo con delicatezza ai fichi, fate riprendere il bollore e versate subito nei vasi tiepidi e perfettamente puliti ripartendo bene i fichi e lo sciroppo. Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso, minimo una settimana.

ricetta Marmellata di amarene

1 kg amarene snocciolate e senza picciuolo
800 g di zucchero
la scorza di 1 limone

Preparazione:
Lavate bene le amarene, snocciolatele, mettetele in una pentola e fatele cuocere per qualche minuto a fuoco vivace. Passatele poi al passaverdure, rimettete la purea ottenuta nella stessa pentola, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la marmellata si e' gelificata.
Togliete subito dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

ricetta marmellata di mele cotogne: Cotognata

Ingredienti:
4 kg di mele cotogne
2,5 kg di zucchero
1 limone

Lavare accuratamente le mele, non sbucciarle, tagliarle in 4 parti togliendo il torsolo ed i semi. Metterle in una pentola d'acciaio con un bicchiere d'acqua ed il succo di limone, far cuocere finche' non si e' ottenuto un composto cremoso. Metterlo in un setaccio e farlo colare. Quindi rimetterlo sul fuoco aggiungere lo zucchero finche' non si e' ottenuto un composto molto consistente. Appena si sara' intiepidita versare la cotognata in una pirofila e tagliarla a rombi o con apposite formine se preferite e conservate in frigo. Volendo quando servite cospargetele di zucchero a velo.